Epices

Cannelle

origine: Chine.

plante issue de la famille des lauriers. Il s'agit de l'écorce du cannelier. Prélevée et séchée, elle se présente sous forme de bâtonnets ou rouleaux d'écorce fine pour la variété ceylanaise ou sous formes d'éclats sombres pour la variété chinoise.

variétés: 4. Chine, Ceylan, Viêtnam, Malaisie.

meilleures provenances: Sri Lanka, Seychelles, Madagascar.

épices associées: elle fait partie de presque tous les mélanges d'épices classiques, c'est dire.

Attention: la cannelle tue le goût de la vanille, il ne sert donc à rien de les associer.
la cannelle en poudre perd très rapidement son parfum, toujours lui préférer celle en bâtonnets.

recettes classiques: le strudel aux pommes, le jambon braisé du Yorkshire, la pastilla aux pigeons, le riz au lait...





Qualités gustatives: arôme chaud et épicé. très parfumé.

Cardamome

origine: côte de Malabar, sud-ouest de l'Inde.

Plante vivace assez répandue dans le sous-continent indien, elle pousse spontanément...

variétés: en graines vertes pour parfumer le thé; en graines blanches pour la cuisine.

meilleures provenances: Inde.

épices associées: entre dans la composition du curry indien et dans celle ras el hanout.
s'entend avec la cannelle, le cumin, la badiane, le gingembre et la coriandre.
on la retrouve aussi dans la composition aromatique de nombreux alcools: les bitter italiens, le ginger britannique ou l'aquavit scandinave.

plus: neutralise le goût de l'ail.


Qualités gustatives:
note florale et fraîche.

Carvi

origine: Hongrie.

grande ombellifère bisannuelle (oignon, ail, etc...) supporte des climats assez rigoureux. On utilise les graines noires, étroites et incurvées en croissant.


épices associées: paprika, coriandre, moutarde.


Qualités gustatives: odeur fruitée pénétrante.

Coriandre

origine: Egypte.

ombellifère annuelle cultivable à peu près partout.
On utilise les graines et le feuillage.

meilleures provenances: Afrique du nord.

épices associées: entre dans la composition du curry, se plaît avec la quasi-totalité des autres épices.

Classiques: on en trouve dans les pickles, le gin, l'izarra et l'eau de mélisse.

Qualités gustatives: parfum floral.